Voici un petit commentaire sur mes deux premières récoltes de safran. Des résultats qui dépassent mes attentes. Jolies fleurs violettes dans le jardin et quelque chose à parfumer mes plats toute l’année. Et si vous testez aussi ?
Qu’est-ce que le safran ?
Le safran ne joue pas dans la même cour que les autres épices. C’est l’or rouge du potager, dont le prix flirte parfois avec les 30 ou 40 euros le gramme, et peut grimper à plus de 30 000 euros le kilo. Ce n’est pas un hasard : il faut récolter entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, soit jusqu’à 600 000 filaments prélevés, un à un, à la main.
L’étymologie remonte à la Perse, “Za’farân”, le jaune. Ce n’est pas les pétales violets qui donnent la couleur, mais bien la teinture végétale extraite des stigmates, intense et lumineuse. Le nom botanique, Crocus Sativus, renvoie à la forme allongée et fine de ses filaments. Derrière le mythe, la Grèce antique tisse une histoire tragique : Crocos, jeune homme proche d’Hermès, meurt accidentellement, et de son sang surgit une fleur pourpre à trois stigmates rouges. Le safran porte ainsi le symbole de la vie qui renaît.
Pour cultiver le safran, il faut s’équiper de bulbes de crocus sativus, à planter entre début juillet et mi-août. Les plus gros bulbes (calibre 8 ou plus) sont les seuls capables de fleurir. Enfouissez-les à 20-30 cm de profondeur, espacés de 15 à 20 cm, dans une terre ensoleillée et bien drainée. Un sol calcaire argileux ou sablonneux, sans humidité excessive, donne les meilleures chances, mais la plante s’adapte même en région parisienne. Un désherbage soigneux s’impose avant de commencer.
Chaque bulbe donne une à trois fleurs, et chaque fleur porte trois stigmates. La floraison s’étale d’octobre à mi-novembre, sur environ 4 à 6 semaines. Les fleurs s’ouvrent avec le soleil et fanent après 48 heures, il faut donc passer chaque jour ou tous les deux jours pour récolter les précieux filaments. Les feuilles, semblables à de longues herbes, restent visibles d’octobre à mai.
Après la floraison, le bulbe initial se divise en 4 à 10 nouveaux bulbes (les caïeux) qui prendront le relais la saison suivante, densifiant la floraison d’année en année. La multiplication se fait naturellement, mais il reste à savoir comment et quand diviser et renouveler les bulbes au bout de 5 à 10 ans, une question que je me pose encore.
Saison 1 : premiers pas en 2015
Déterminée à tenter l’aventure, j’ai suivi le conseil d’une amie et me suis tournée vers Véronique Lazérat, qui cultive le safran sur plus de 5 000 m2. Une commande rapide sur Internet, un livre reçu à la maison (“encore un livre !” a soupiré mon mari) et les bulbes arrivaient dans la foulée.
J’ai planté 40 bulbes en juillet 2015. Résultat ? 21 fleurs seulement. À raison de trois stigmates par fleur, la récolte restait modeste, mais j’en étais déjà ravie. Restait ce mystère : pourquoi les autres bulbes n’avaient-ils rien donné ? Certains étaient trop petits, c’est certain. Mais les autres ? Avais-je assez désherbé ? Ou bien les rongeurs et insectes s’étaient-ils servis sans que je m’en aperçoive ?
Cette première saison, j’ai récolté chaque fleur dès l’ouverture pour prélever les stigmates, puis je les ai fait sécher au four, entre 35 et 50°C, pendant une vingtaine de minutes, comme préconisé. Premier essai : sur une feuille d’aluminium. Mauvaise idée. L’air chaud les a dispersés partout dans le four. Pour les fournées suivantes, j’ai trouvé la parade : les protéger sous une cloche.
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Saison 2 : multiplication en 2016
Après avoir laissé les bulbes en terre tout l’hiver, la récompense est vite arrivée. Les bulbes se sont bien multipliés, et les plus timides de la saison précédente ont pris de la vigueur. Pendant près de quatre semaines, j’ai récolté chaque jour de quelques à une douzaine de fleurs. La production a véritablement démarré.
Face à ces fleurs élégantes et éphémères, j’ai tenté une méthode différente : laisser les fleurs en place pour ne cueillir que les stigmates. Peu orthodoxe, sans doute, mais ce compromis m’a semblé juste.
Autre nouveauté : le séchage. L’énergie me manquait pour surveiller le four tous les jours, j’ai donc laissé une partie sécher à l’air libre. Résultat : une différence nette. Le séchage à l’air donne un safran plus doux et long à sécher, mais les arômes n’ont rien à voir. Le goût épicé, presque poivré, s’éloigne du parfum typique du safran. Un bon rappel que la méthode de séchage ne se néglige pas. Pour conserver les stigmates, il vaut mieux les garder bien secs au four, puis les placer dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière. Une machine à sécher serait peut-être idéale, à tester pour les prochaines récoltes.
Cette deuxième année, la récolte a fini dans des risottos, une blanquette, et même quelques desserts (mon gâteau citron-safran mérite vraiment d’être tenté !).
Saison 3 : le défi inattendu (2017)
Armée de mes notes, je comptais bien optimiser la cueillette et le séchage. Je continuais à me documenter, espérant rencontrer un producteur pour affiner ma pratique et, pourquoi pas, viser une récolte encore plus belle en 2017.
Sauf qu’un invité surprise est arrivé à la maison : un jeune border collie, débordant d’énergie et féru de jardinage. Son passe-temps préféré ? Creuser des tranchées bien profondes dans la pelouse et s’attaquer aux plantations, roses, hortensias, bruyères… et, bien sûr, les bulbes de safran n’ont pas échappé à son enthousiasme. Il a pris plaisir à les déterrer, terre comprise, pour mieux jouer.
Autant dire que la récolte de 2017 s’annonce mince, probablement similaire à celle de mes débuts. Le nombre de bulbes restants sera décisif. Mais c’est aussi ça, la vie d’un jardin : imprévisible, jamais monotone, et pleine de digressions inattendues. Le safran, lui, attendra peut-être son heure… ou celle d’un nouveau stratagème anti-chien.
